薏米红豆有高纤维低脂肪的特点生活

来源:    作者:笔名    2020-03-27

葱作为小作料在此菜中的烹制方式是较为特殊的,主要是从下锅的时间上来讲,它比同为小作料的姜蒜下锅时间要晚得多,这主要是由它在此菜中的作用来决定的,从它在菜肴中的实际显示效果来看,它具有双重性:

一是可以增加菜肴口味。葱的香味具有明显的去异味,增加鲜味的作用,对于腥膻异味有着不可取代的除净、缓解之功能。葱在干烧鱼中的使用,不但可以缓解鱼肉的腥味,还可以增加鱼肉的鲜香味。

二是可以改变菜肴的颜色。葱节的调入,使此菜的颜色大为改观。葱的白绿之色在红油的映衬下,就会显得十分诱人,浇在鱼上以后,菜肴的颜色就会有红绿白三色相间的效果。然而,所有这些效果的产生,都是在葱的受热火候合适的情况下才得以构成的,也就是说,它是不能烧制过火的,只有在火候合适的时候,它才可以有鲜香之味和清新之色,反之,它就会被烧得更烂,失去应有的形状,而且会产生一种与菜肴口味质量完全格格不入的异味。

葱在具体调制时,也不应是火候从这个极端走向另一个极端。因为生葱的辛辣味是很浓的,如果受热时间不够,它的辣味不可能得到最佳程度的转化,就有可能带到菜肴的整体口味中,这种生葱的味道是十分不利菜肴口味纯正的。在干烧鱼中只要是把葱炒至断生也就可以了,葱下锅后,手勺不断搅拌,约五六秒时间,见葱的鲜度稍有变化(也就是平常业内所讲的倒秧儿了),说明此时火候是合适的。

同时在制作干烧鱼时,对于葱的用量也是相当讲究的,和姜蒜相比,要比它们多数倍,一条750克重的鱼,要用150克的葱,而且对于葱的质量要求也很严格,最好是白绿相间的葱茎为佳,极鲜的叶也可,但是不能多,因为叶容易烧烂,没有形状。

葱的刀工成型虽然很简单,但是葱节的长度还是很有分寸的,首先不可以过粗,若葱茎较粗,中间要剖开,以1.5厘米长切段,也就是说,此菜中的葱节是长形,而不是方形,这样菜肴的整体才美观。

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